Sữa chua chính là sữa bò tươi hoặc sữa được pha theo công thức tươi cho lên men với các chủng vi khuẩn có lợi cho hệ đường ruột. Quá trình chủ yếu xảy ra trong lên men sữa chua là đường Lactose chuyển thành đường glucose rồi chuyển thành acid pyruvic và cuối cùng là axit lactic.
Sữa chua được biết đến là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và tốt cho sức khỏe vì chứa đầy đủ các chất như protein, glucid, lipid, các muối khoáng nhất là canxi, vitamin đặc biệt là vitamin nhóm A và B. Ngoài ra sữa chua còn có giá trị chữa bệnh tốt, nhất là các bệnh đường ruột.
Đối với sản phẩm này Bộ Y tế đã ban hành QCVN 5-5:2010/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với các sản phẩm sữa lên men, quy định các chỉ tiêu an toàn thực phẩm và yêu cầu quản lý đối với các sản phẩm sữa lên men. Theo đó sữa chua trước khi đưa ra thị trường cần đảm bảo:
- Sản phẩm phải có hàm lượng protein sữa đối với các sản phẩm sữa lên men chiếm 2,7% khối lượng.
- Giới hạn các chất nhiễm bẩn cũng được quy định hết sức rõ ràng như chì, thiếc, stibi, arsen, aflatoxin, melamin... cùng với các chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm cũng được quy định để đảm bảo an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng.
- Việc ghi nhãn sản phẩm sữa lên men phải theo đúng quy định tại Nghị định số 89/2006/NĐ-CP ngày 30/8/2006 của Chính phủ về nhãn hàng hoá và các văn bản hướng dẫn thi hành.
Căn cứ những thông tin trên, tổ chức, cá nhân nhập khẩu, sản xuất sản phẩm sữa lên men phải công bố hợp quy phù hợp quy định kỹ thuật tại Quy chuẩn này, đăng ký bản công bố hợp quy tại cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền theo phân cấp của Bộ Y tế và bảo đảm chất lượng, an toàn theo đúng nội dung đã công bố.